Plin_porro_cervere_salsicciIl termine plin, che in dialetto significa “pizzicotto”, sta ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per ottenere questo tipico formato di pasta fresca piemontese.

Una volta stesa la pasta piuttosto fine, si distribuiscono su di essa delle piccole palline di ripieno a mano o con il sac à poche, poi si richiude la sfoglia con il pizzicotto e si taglia ogni plin con la rotella dentellata, ottenendo una tasca di pasta ideale per trattenere il condimento.

Per il ripieno si utilizzano generalmente carni miste di bovino, suino e coniglio: spesso sono carni avanzate da precedenti arrosti, per una ricetta del riciclo deliziosa che include anche della verdura come erbette, scarola o cavolo nella stagione invernale, uovo, parmigiano e noce moscata. In questo caso il ripieno è preparato con ricotta vaccina asciutta e del porro di Cervere stufato, noto per la sua particolare dolcezza, delicatezza e digeribilità.

La tradizione vuole che i plin siano serviti, appena scolati, direttamente su un tovagliolo di stoffa bianca, senza condimento, per apprezzare tutto il gusto del ricco ripieno.

In questa ricetta sono conditi con un sugo veloce di salsiccia di Bra, una particolare salsiccia di vitello e pancetta tipica piemontese che può essere degustata anche cruda perché più magra, ma molto saporita. Questo tipo di salsiccia si abbina alla perfezione con l’aroma del timo fresco e il suo gusto inconfondibile e sapido è equilibrato dalla freschezza del pomodoro fresco a dadini che conferisce una punta di acidità e di colore al piatto.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta all’uovo:

300 g di farina 00

3 uova + 1 tuorlo (*uova medie)

Semola per spolverizzare

 

Per il ripieno:

1 porro da 250 g (peso lordo)

200 g di ricotta vaccina asciutta o seirass

50 g di grana grattugiato

Sale

Pepe

 

Per il condimento:

300 g di salsiccia di Bra

5 datterini

Rametti di timo fresco

Olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

Sale

Pepe

 

PREPARAZIONE

Preparare il ripieno: tagliare il porro a rondelle, quindi stufarlo in una padella con poco olio, sale e un mestolino di acqua bollente. Una volta cotto e freddo, frullarlo con la ricotta e il grana grattugiato aggiustando di sale e pepe. Trasferire il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e tenere al fresco fino al suo utilizzo.

Preparare la pasta: Lavorare le uova con la farina per almeno 10 minuti, aggiungendo, se occorre, poca acqua tiepida. Avvolgere la pasta con della pellicola e lasciarla riposare circa 30 minuti prima di stenderla. Stendere una sfoglia spessa circa 3 mm, non troppo sottile. Distribuire il ripieno sulle strisce di pasta. Spennellare i bordi con dell’acqua o dell’albume, richiudere la pasta sul ripieno e confezionare i plin pizzicando la pasta tra una noce di ripieno e l’altra e, infine, tagliandola con una rotella dentellata. Sistemare i plin su un vassoio infarinato con semola, quindi cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti.

Preparare il condimento: poco prima di cuocere i plin, rosolare la salsiccia di Bra privata del budello in olio extra vergine profumando con foglioline di timo. Tagliare i pomodori a piccoli coriandoli, privandoli dei semi, e aggiungeteli a fuoco spento.

Condire la pasta: scolare i plin direttamente in padella con il sugo di salsiccia, aggiungere una noce di burro e poca acqua di cottura della pasta e insaporire in padella per legare il condimento. Servire la pasta ben calda con pepe macinato ed eventuale grana.