Baccala'_veneziana

Genere: antipasto di pesce

Regione: Veneto

Abbinamento:

Difficoltà: facile

 

 

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il baccalà mantecato alla veneziana:

1 filetto di baccalà ammollato da circa 800-900 g

180 ml di olio extra vergine di oliva

180 ml di latte

Prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

Pepe

Per la sfoglia di polenta:

150 g di polenta di mais a rapida cottura

600 g di acqua

Una presa di sale

Per decorare: olive, prezzemolo o erba cipollina

 

PROCEDIMENTO

Acquistate del baccalà già ammollato. Sciacquatelo ancora una volta e immergetelo in una pentola con dell’acqua fredda; inserite in pentola anche un bicchiere di latte intero. Cuocete il baccalà per almeno 25-30 minuti a fuoco medio, fino a che non sarà morbido e tenderà a sfaldarsi. Scolatelo e trasferitelo su un piatto o tagliere; eliminate la pelle e tutte le lische residue con una pinzetta da pesce, poi raccogliete la sua polpa in una ciotola. Schiacciatevi l’aglio e tritate poco prezzemolo. Cominciate a mantecare il baccalà con l’olio extra vergine a filo, girando continuamente con un cucchiaio in legno o con una planetaria con gancio a foglia fino a quando non otterrete un composto denso e corposo. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Cuocete la polenta in abbondante acqua salata, lasciandola piuttosto liquida. Con l’aiuto di una spatola in silicone, stendetela su una teglia rettangolare foderata con carta forno, senza olio. Lo strato di polenta dovrà essere piuttosto sottile e uniforme. Essiccate quindi la polenta in forno a 180 gradi, meglio se ventilato, per 15-20 minuti. Staccate la sfoglia di polenta dalla carta forno e fatela disidratare anche dall’altro lato per circa 5-10 minuti alla stessa temperatura. La sfoglia di polenta sarà pronta quando avrà assunto la consistenza e la croccantezza tipiche del pane carasau. Spezzettate con le mani la sfoglia di polenta ricavando delle chips irregolari, quindi prelevate un cucchiaino di baccalà mantecato alla veneziana e posizionatelo sulla sfoglia di polenta. Per un risultato più curato, potete realizzare delle piccole quenelles con l’aiuto di due cucchiaini. Decorate con erbe aromatiche e olive.